华裔法餐大厨基利的圣雅克扇贝牛肝菌南瓜慕斯

今天为大家介绍一道海鲜类的法国美食，是由曾经拜师法国美食名厨比耶•加内尔(Pierre Gagnaire)学过厨艺的法国华裔第二代大厨基利(Gilly)的拿手好菜。基利大厨能端出台面的佳肴美食不少。本次节目先为大家介绍如何取材海产noix de Coquille Saint-Jacques，烹调出一道可口的法国海鲜美食。这个法国海鲜食材，直译成中文，可叫 “圣雅克坚果”。而这里的“坚果”，其实并不是一般看到的干果，如：核桃、杏子、榛子等的坚果。在法文里，它可指动物身体上肉质较多、厚实的那一部分为noix；它其实应该比较是属于中国人食材里干贝的概念吧！只不过干贝是晒干的，而我们的圣雅克扇贝是新鲜的肉坨。

华裔法餐大厨基利的一道圣雅克扇贝主菜 图片：RFI/Jeannette(DR)

现在正是圣雅克扇贝的盛产期，肉质也就特别新鲜、肥厚、滑嫩。本次节目，基利大厨为大家介绍的这道法国海鲜菜肴名为：圣雅克扇贝牛肝菌南瓜慕斯。

烹调时，首先预备一个深锅、一个平锅，以及一个虹吸瓶(siphon) 。

若以4人份为准的食材，需要预备：20粒个圣雅克干贝(最好买新鲜带壳的圣雅克扇贝，然后自己把干贝肉坨挖出来备用)、一个小南瓜、牛肝菌(4个或5个)、牛奶、坚果油(核桃油或榛子油)

烹调步骤按照以下三部分来预备：

A：

先准备好高汤：鸡汤即可(买亚洲商店的全鸡骨头来熬，就可以了)，接着，做奶油慕斯酱汁液的部分：

把拿出深锅，倒入预备好的鸡汤，再加入切块的小南瓜(potimarron)，煮30分钟。然后用搅碎机搅碎，加入一些牛奶，者可以让南瓜泥变得稀一点，水分多一点，然后倒入虹吸瓶里，利用虹吸瓶的打泡沫功能，把酱汁做成慕斯酱；等一下，我们需要这个红色的慕斯来搭配圣雅克干贝。

B

现在拿2朵牛肝菌，将它们洗干净。清洗时，要把它们的根部刮干净、去沙子(如果有)，然后切块。现在，拿一平锅，放入一点牛油，把切块牛肝菌放入，煎5分钟；另外2个牛肝菌则切细丝，等一下装饰用。

然后拿几个法国小红葱球(l’échalotte)，切成丝，预备好等一下需要。

C

把圣雅克干贝用厚纸巾擦干，以免有水分的干贝下锅时，会四处喷溅热油。

把平锅稍加热 ，放点橄榄油，再放入干贝，加一点盐、胡椒后，加一小块牛油，及红葱头细丝，煎成金黄色。然后把平锅拿离开火，才翻面。

找一个稍微深度的漂亮盘子，先把刚才的红色的慕斯酱汁液倒入盘子之间的深洼处，并铺上所有煎好的牛肝菌，四周才摆放圣雅克干贝。然后在干贝上面撒些胡椒粉，浇上核桃油或榛子油 ，并把刚才切丝的牛肝菌撒在上面。吃的时候一面沾着慕斯酱吃。

干贝一般有一坨橘红色珊瑚块与一部分白的，其实它就是圣雅克干贝的生殖腺，口感肥厚饱满，很营养。这个橘红色也让餐盘秀色可人，眼睛为之一亮，胃口也就大开了。

基利大厨最后还建议说：如果想要餐盘中配一点绿色，可以用菠菜泥摆饰，或是吃意大利通心粉使用的那种意大利青酱(pesto)。

现在，这道海鲜主菜“圣雅克扇贝牛肝菌南瓜慕斯”就算大功告成了。进餐时，可以配上烤土司面包来佐餐。当然，密斯卡岱（Muscadet）白葡萄酒酒一杯在手，也是法国人品味海鲜佳肴不可少的助兴酒。

您也可以趁目前学校假期间，抽空上市场，采购新鲜圣雅克扇贝，给大人小孩打牙祭，阖家一起品尝这个道地的法国海鲜大菜。尤其现在气候正在转凉，对于讲究换季进补的华人来说，这也是一道不油腻，却很补身体的佳肴美食。