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华裔法餐大厨基利的圣雅克扇贝牛肝菌南瓜慕斯

作者 珍妮特

今天为大家介绍一道海鲜类的法国美食,是由曾经拜师法国美食名厨比耶•加内尔(Pierre Gagnaire)学过厨艺的法国华裔第二代大厨基利(Gilly)的拿手好菜。基利大厨能端出台面的佳肴美食不少。本次节目先为大家介绍如何取材海产noix de Coquille Saint-Jacques,烹调出一道可口的法国海鲜美食。这个法国海鲜食材,直译成中文,可叫 “圣雅克坚果。而这里的“坚果”,其实并不是一般看到的干果,如:核桃、杏子、榛子等的坚果。在法文里,它可指动物身体上肉质较多、厚实的那一部分为noix;它其实应该比较是属于中国人食材里干贝的概念吧!只不过干贝是晒干的,而我们的圣雅克扇贝是新鲜的肉坨。

现在正是圣雅克扇贝的盛产期,肉质也就特别新鲜、肥厚、滑嫩。本次节目,基利大厨为大家介绍的这道法国海鲜菜肴名为:圣雅克扇贝牛肝菌南瓜慕斯。

烹调时,首先预备一个深锅、一个平锅,以及一个虹吸瓶(siphon) 。

若以4人份为准的食材,需要预备:20粒个圣雅克干贝(最好买新鲜带壳的圣雅克扇贝,然后自己把干贝肉坨挖出来备用)、一个小南瓜、牛肝菌(4个或5个)、牛奶、坚果油(核桃油或榛子油)

烹调步骤按照以下三部分来预备:

A:

先准备好高汤:鸡汤即可(买亚洲商店的全鸡骨头来熬,就可以了),接着,做奶油慕斯酱汁液的部分:

把拿出深锅,倒入预备好的鸡汤,再加入切块的小南瓜(potimarron),煮30分钟。然后用搅碎机搅碎,加入一些牛奶,者可以让南瓜泥变得稀一点,水分多一点,然后倒入虹吸瓶里,利用虹吸瓶的打泡沫功能,把酱汁做成慕斯酱;等一下,我们需要这个红色的慕斯来搭配圣雅克干贝。

B

现在拿2朵牛肝菌,将它们洗干净。清洗时,要把它们的根部刮干净、去沙子(如果有),然后切块。现在,拿一平锅,放入一点牛油,把切块牛肝菌放入,煎5分钟;另外2个牛肝菌则切细丝,等一下装饰用。

然后拿几个法国小红葱球(l’échalotte),切成丝,预备好等一下需要。

C

把圣雅克干贝用厚纸巾擦干,以免有水分的干贝下锅时,会四处喷溅热油。

把平锅稍加热 ,放点橄榄油,再放入干贝,加一点盐、胡椒后,加一小块牛油,及红葱头细丝,煎成金黄色。然后把平锅拿离开火,才翻面。

找一个稍微深度的漂亮盘子,先把刚才的红色的慕斯酱汁液倒入盘子之间的深洼处,并铺上所有煎好的牛肝菌,四周才摆放圣雅克干贝。然后在干贝上面撒些胡椒粉,浇上核桃油或榛子油 ,并把刚才切丝的牛肝菌撒在上面。吃的时候一面沾着慕斯酱吃。

干贝一般有一坨橘红色珊瑚块与一部分白的,其实它就是圣雅克干贝的生殖腺,口感肥厚饱满,很营养。这个橘红色也让餐盘秀色可人,眼睛为之一亮,胃口也就大开了。

基利大厨最后还建议说:如果想要餐盘中配一点绿色,可以用菠菜泥摆饰,或是吃意大利通心粉使用的那种意大利青酱(pesto)。

现在,这道海鲜主菜“圣雅克扇贝牛肝菌南瓜慕斯”就算大功告成了。进餐时,可以配上烤土司面包来佐餐。当然,密斯卡岱(Muscadet)白葡萄酒酒一杯在手,也是法国人品味海鲜佳肴不可少的助兴酒。

您也可以趁目前学校假期间,抽空上市场,采购新鲜圣雅克扇贝,给大人小孩打牙祭,阖家一起品尝这个道地的法国海鲜大菜。尤其现在气候正在转凉,对于讲究换季进补的华人来说,这也是一道不油腻,却很补身体的佳肴美食。

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