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法国美食

松露

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松露,也称块菌,号称“黑色金刚石”,是野生菌的极品,它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品,人类食用松露已有上千年的历史。松露是一类地下真菌,主要食用种为黑孢块菌,夏块菌和白块菌三种。外 部 形 态 子囊果呈不规则球形,椭圆形,表面有明显的如桑椹状的突疣yóu,疣突多圆钝,生于华山松、杉、麻栎lì、马桑等针阔叶混交林的浅表土层或植物根际的土中。松露中,上等的意大利白块菌是价格昂贵的菌种之一。

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松露的种植并不容易,必须使用孢子与其他可形成共生关系的正常的活树来繁育,历史上有许多失败的尝试。但1808年,法国阿普特市的Joseph Talon把松露橡树周围散落的橡实种植下去,若干年后,在新生长出的橡树根部的泥土中果然发现了松露。1847年,法国卡庞特拉市的Auguste Rousseau用这种橡实种植了7公顷的橡树林,收获了大量松露,他也因此获得1855年世界博览会奖章。法国南部有富含石灰岩的土壤和干热的气候,适合松露生长,而19世纪末期流行病摧毁了当地的葡萄种植业和蚕丝业,于是大片的土地被用来种植松露,产量在19世纪末达到上百吨。1890年,松露树的种植面积达到了75000公顷。

后来工业化使得大量农村人口进入城市,松露种植业因此萎缩。第一次世界大战使法国劳动力锐减20%,沉重打击了松露种植业。因为松露树产松露的年龄是30年,因此一战后原有的树林产松露的数量开始减少,到1945年后,松露的产量暴跌,价格急速攀升。在1900年,松露是一种大众食品,而现在却成了高贵食材。

近几十年新的松露种植业又发展起来,目前法国出产的松露80%源于人工种植。但种植业者限产以防止价格暴跌,因此产量没有恢复到19世纪末高峰期的水平。目前英国、美国、西班牙、瑞士、新西兰、澳大利亚和智利都有松露种植业。

不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下,採集并不容易,传统上是利用猪或犬的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感,是天生的松露猎人,因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾zāi烯醇类似。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

中国松露主要是印度块菌(Tuber indicum)和假凹陷块菌(Tuber pseudoexcavatum),以攀枝花、永仁县为天然分布中心,并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。攀枝花是中国块菌的天然分布中心区域,松露年产量在100吨左右,约占全国产量的二分之一,以攀枝花为中心的块菌分布圈产量约占全国块菌产量的80%。松露已经成为攀枝花林业产业和农民增收新的增长点。

 

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