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名厨毕法(Éric Briffard):偏爱小菜农新鲜本地蔬菜

作者 罗拉

米其林2颗星级厨师毕法在四季酒店任职多年。从2016年起担任法国著名蓝带厨艺学院领衔行政主厨和艺术总监。毕法热爱烹饪,愿意与同行和学生们共同分享烹饪法餐技巧,同时他非常注重使用小菜农提供的品质最上乘的法国当地食材。

已经有35年烹饪经验的毕法出生在勃艮第的Auxerre。他回忆自己的童年与祖父母耕种农作物和饲养的牲畜一起长大。他从小就习惯品尝自家生产的新鲜农产品,他也深知勃艮第地区的特色菜,如勃艮第红酒炖牛肉,不仅是勃艮第当地的家常菜,也是毕法厨师的一道拿手菜。

毕法介绍烹饪这道菜肴组重要的是选择瘦牛肉。最好用勃艮第当地饲养的Charolais品种牛肉,主要因为肉质细嫩。另外,使用勃艮第当地出产的红酒。烹饪技巧之一需要在第一天,把切块的牛肉先用红酒浸泡一下,让红酒的味道进入牛肉。第二天再用小火慢慢炖。

名厨教师

厨师毕法在年轻时候就获得了法国厨师界最高荣誉,法国总统颁发的法国最佳工艺师奖。一直到现在,他都坚持采用最新鲜,品质最上乘的法国当地食材,他特别注重小菜农提供的蔬菜。

他认为最重要的是保护环境,大家使用干净食品。这需要食用没有喷洒农药等化学药品的蔬菜,农作物。

毕法从2016年离开顶级酒店烹饪,开始担任蓝带厨艺学院领衔行政主厨和艺术总监。这位米其林两星厨师毕法表示,近期还将在上海开始第二所法国蓝带厨艺学院,满足中国学生学习烹饪西餐要求。他非常骄傲地说,一个在上海学校就读的学生,还可以去加拿大渥太华等不同国家继续深造,获得更多不同烹饪经验。

知名的法国蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu)总部坐落在法国巴黎。这所学校创建于1895年,已经有超过100年的历史。该校属于世界上规模最大的西餐料理与甜点烘焙职业培训学校。在世界5大洲的20多个国家拥有40多所分校,培养来自70多个 不同国家的学生。法国蓝带厨艺学院现在在世界上拥有700多名厨师教师,每年有2万名学生获得厨师学位证书。蓝带厨师证书受到法国教育部认可,持有者方便在世界各地找到工作。谈到蓝带厨艺学院的讲师们,他们都长期从事教学人员,并且都有在法国境内或国外烹饪经验。厨师教师毕法介绍,学校的教育宗旨就是热情,传递烹饪知识当然也对学生要求严格,严谨是学生们必不可少的宗旨。

这家学校在2016年在巴黎艾菲尔铁塔附近,面对塞纳河开设新学校,总共有4千平米的学院,每年迎接1千名左右的学生。一些在蓝带厨艺学院进修的学生认为,因为深受“法式烹饪的多样性”吸引,来法国就读餐饮学校,他们认为当今法式烹饪具有现代化的影响,内容更为丰富。

 

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