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法国美食
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法国米其林名厨的私人菜园

作者 罗拉

法国美食享誉世界,究其原因是厨师们烹饪食材新鲜。当今法国人关注环保,担心化学农药危害健康,开始大量食用绿色食品。越来越多的法国顶级名厨们开辟私家菜园,按照节气时令种植食用蔬菜。

星级名厨杜卡斯拥有自己的私家菜园,在园丁的帮助下,种植蔬菜。杜卡斯告诉记者说,现在他越来越少吃肉类,取而代之的是新鲜的蔬菜。

如春天的芦笋,夏天的西红柿和绿叶蔬菜,秋天的土豆,冬天的萝卜,南瓜等。当然,也不要忘记夏天的红浆果,秋天的苹果等。

杜卡斯说,厨师们都知道蔬菜和香草在摘下来半个小时内食用味道最为新鲜,而且不要过长时间烹饪,更能体现蔬菜的原味。

法国米其林星级厨师阿兰 巴萨德(Alain Passard)有“素食烹饪之王”的美称,他担任l'Arpège主厨,他在诺曼底和圣米歇尔海湾附近Eure有自己的大型私家菜园,他耕种有机的蔬菜,水果和香菜等。而且巴萨德非常返璞归真,他不用拖拉机耕种,也不用化学农药和杀虫剂,他和园丁们亲手种植不同的花草,来吸引蜜蜂等昆虫,还建立大大小小的让昆虫居住的巢穴,让昆虫来维持私家菜园的生态平衡。

另外,烹饪剩下的食物与菜叶等收集在一起,来制作有机肥料。随后种植出来的新鲜蔬菜送到他在巴黎的餐厅中烹饪。10月5日他的私家菜园向公众开放,邀请大家共同聚餐,品尝菜园中新鲜蔬菜烹饪的美食。

法国名厨米希尔 巴(Michel Bras)的私家菜园子也非常独特,里面种植了来自全世界各地2百到3百种香草和香料,如中国香菜等,他每次出去到世界上其他国家旅行都会带点种子回来。

耕种私家菜园子也他很满足,照顾植物可以为他一天繁忙的工作减压,他觉得找到了另外的发展方式。

米希尔 巴和植物讲话,请听植物诉说,抚摸植物。他说照顾植物需要耐心,从种子到发芽,开花,结果需要时间,因此收获时候特别有满足感觉。

法国米其林二星大厨师毛洛·克莱格瑞克(Mauro Colagreco)在其地中海附近的餐厅前开辟了一片大菜园,专门为餐厅提供新鲜蔬菜,这对于设立在城市中餐厅难能可贵。来用餐的客人还可以参观这个有机菜园,鲜花和唯美的蔬菜让人难忘。

克莱格瑞克菜园从夏季到秋季可以给餐厅提供时令蔬菜,当然需要购买其他食材。他说每年,菜园提供的蔬菜香菜一直可以吃到11月份。他说种植生菜食用的时间长,菠菜和西葫芦也容易生长。最重要的是烹饪需要的香料蔬菜可以自给自足,如细葱,薄荷等,而且使用起来非常方便,有时候一些调料香菜在市场上找不到,只有在自家花园中耕种。

鉴于城市中空地少,不少大厨们开辟城市屋顶菜园,虽然面积相对小,但是精耕细作,同样会有丰富收获。法国人越来越关注环境对健康的影响,如果说七八年前餐厅拥有自己的菜园实属少见,现在却越来越普遍,因为自己亲手种植的蔬菜味道的确新鲜。

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