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巴黎出现一家服务最弱势人群三颗星名厨高档餐厅

作者 珍妮特

巴黎第八区今年新开一家很特别的餐厅,是由米其林三颗星名厨博图拉设立,旨在向最弱势团体提供高品质美食、带给他们尊严,同时也向当今浪费食物的歪风挑战。它就是设立马德兰大教堂附近的雷费托里奥连锁餐厅(Refettorio)巴黎分店。

在这位意大利唯一米其林三颗星获得者美食名厨博图拉的面前,你千万别称他开的这家餐厅是一个“慈善机构计划”。因为对于这位米其林三颗星的意大利籍名厨来说,雷费托里奥连锁餐厅是一个社区餐厅,其实起心动念只是一个文创计划。

博图拉对此指出:“我不想重新开创一个大家排队等领取食物的平民汤。在雷费托里奥餐厅,我们服务他们,我们带给他们尊重,尊严。”

博图拉向记者回忆叙述说:“当我的 雷费托里奥餐厅在伦敦开张之日,一名92岁的老太太过来看我,告诉我,这是她一生当中所看到最美丽的地方。对她来说,我们创造了一个社区,团体。而这也正是这个计划的最重要意义:藉着美丽,我们重新恢复人的尊严。”

在意大利的米兰、莫典娜镇(Modène)、在伦敦、在里约热内卢都有雷费托里奥餐厅。今年3月中旬起,在巴黎也开了一家雷费托里奥餐厅,对象当然同样也是服务社会上的最弱势群体。在这里,他们不是每个人来领取一篮子的一顿餐食,也不是机械化地端着一个盘子。他们来是为了品尝一个由名厨预备的餐饮,从热情及艺术的氛围下提供一份不是金钱交易下的餐饮。

这位勇敢的名厨向世人挑战的问题是,你知道在烹调中最重要的材料是什么吗? 他会立刻回答你说:“文化!”在一个每年扔掉13亿吨食物的世界里,连接文化与烹调并不是一件容易的事。“然而藉着来自知识,认知的文化,藉着来自良知的认识,藉着来自委身的良知,这些Refettori餐厅不再是那些平民化的汤,而是文化计划,因为我们不是在紧急烹调当中。我们是在建构一个更美好的未来。超过8.6亿人没有东西吃,解决这问题的重点并不在于生产更多,而是不要再浪费食物了。”

2015年意大利米兰博览会主办方邀请名厨博图拉参加展览活动,给他的主题是“喂饱全球人”。他开创了“灵魂食物协会”的圆桌讨论,并有个限制规定,也就是,只能使用在博览会当中的那些剩余食材来烹调。对于这种烹调与艺术的疯狂做法,干部也很重要。他邀请了一些艺术家及建筑师来让这个地方布置得充满热情。

结果,这项参展办得很成功的计划,当初只是为了博览会,后来也就延续下去。博图拉在意大利米兰博览会参展活动、开创“灵魂食物”协会之后,他就不只满足于圆桌讨论会了。之后,接着在米兰郊区开了雷费托里奥 餐厅。

而且邀请全球知名的美食名厨来定点支持他,不时做客相助,提供他们自己厨艺下的美食餐盘,而且更好的结果是他接着在全球也开办了几家。

“那么在巴黎也开始一家吧!”这是法国摄影师 JR发动的点子,当时他在朋友,也就是世界旅游公司董事长里亚勒François Rial家里晚餐时建议的,而且从那时起,里亚勒就成了雷费托里奥 连锁餐厅 巴黎分店的协会主席。里亚勒叙述说:“JR向我谈到博图拉的雷费托里奥餐厅遍布全球,他建议我参与,在巴黎开一家。我觉得这个点子太棒了:也就是藉着高品质的食物、高品质的环境、高品质的大厨,带给那些最弱势人群人性的尊严。”

设立在巴黎第8区马德兰教堂宿舍的地下室的这家雷费托里奥连锁餐厅,每从周一到周五的晚上,包括一名年轻的大厨在内,总共有5名全职员工经营。他们精心预备,一百多分晚餐,让一些人道工作协会提供名单里的一些移民及流浪街友能够有尊严地享受精美晚餐。蹲点参加这家餐厅美食行动的名厨有:亚兰杜卡斯(Alain Ducasse)、亚雷诺(Yannick Alléno)、伊姆贝尔特(Jean Imbert)、罗玲格(Olivier Rollinger)及波拉斯(Michel Bras)。博图拉结论指出,这些名厨现今不再满足于只在他们自己的餐厅烹调。从今起,他们也对世界粮食的未来负有一项责任了。

我们也可在博图拉的左臂上看见几个英文刺青文字: "No more excuses"。这似乎在提醒世人:你不再有藉口了,现在就可挽起袖来,为拯救世界粮食的未来而努力。

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