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勒博厨师 (Jérôme Lebeau)提出圣诞新年法国式大餐

作者 罗拉

位于法国北部诺曼底的卡布尔(Cabourg)的海滨小城,安静美丽。窄小古老的街道尽头矗立着大酒店(Grand Hotel)。法国文学巨著作者普鲁斯特经常来此度假,并且把该酒店写入小说。青年厨师勒博 (Jérôme Lebeau)担任美食餐厅主厨,继续给这个酒店的加入新活力,推出圣诞节,新年晚餐,展示法国美食的高雅。

勒博厨师的工作

勒博厨师身着白色工作服,他一天工作首先从向用早餐的客人问候来开始,感受客人需要,与大家交流,勒博工作不仅仅局限在厨房中。今年年近40的勒博就已经有14年主厨的工作经验,他毕业于法国厨师学校,凭借自己烹饪实力担任法国三星级酒店主厨,随后去太平洋的岛国,瑞士洛桑,法国国防部等地工作,他还在著名法国厨师杜卡斯培训中心进一步进修。4年前他开始担任坐落在诺曼底卡布尔大酒店的美食餐厅的主厨,率领20多位厨师烹饪法餐。周游世界让勒博眼界开阔,锻炼了他的适应环境和请听能力。

勒博喜欢自己的团队,与团队密切合作,也是他成功烹饪的秘诀之一。勒博认为烹饪工作需要严谨,一丝不苟,同时他与让团队成员工作保持愉快气氛,让严谨与愉快达到某种平衡也非常重要。

勒博注重保持烹饪出高品质菜肴,使用新鲜的多样食材,如刚刚捕捞上来的鱼虾,按照时令烹饪蔬菜,在排盘注重现代风格。

谈到拿手菜,勒博来自布列塔尼,他善于烹饪如龙虾,大菱鲆配松露等海鲜,或者小牛脑配豆芽,在亚洲工作经验给他烹饪带来新的灵感。

为了推出新菜单,特别是岁末年初的法式圣诞节大餐,或者新年大餐,勒博首先回家安静研究,提前几个月进行准备,随后带领同事一起烹饪新菜肴,品尝新菜。勒博认为烹饪技巧和创意可以在菜肴中,特别可以在烹饪圣诞大餐得中发挥得淋漓尽致,今年圣诞节他推出6道菜的法餐,庆新春晚宴是8道菜,包括松露与鸭肝等传统料理。

勒博应对的挑战

提到担任主厨面对的挑战,勒博认为,现在法国厨师不仅需要用精湛的厨艺,而且需要有管理之道,如控制蔬菜的质量,烹饪后掌握上菜的节奏,也就是一方面控制进菜的成本,另外一方面管理烹饪团队,工作起来紧张有序。

勒博喜欢与其他厨师交流,如负有盛名的法国厨师蒂埃里•玛科斯(Thierry Marx),他这位大名鼎鼎法国家喻户晓的顶级名厨,拥有多个米其林星级厨师的美誉,更因在他成名后,在法国贫困郊区推出免费厨师速成班,帮助那些被学校淘汰,经济拮据的年轻人学习烹饪手艺,让勒博崇拜。

当然,在法国20世纪初文学巨著作者普鲁斯特经常下榻的酒店担任餐厅主厨也有某种挑战。法国人都知道,在这部《似水流年》的巨著中描述的浸泡一下茶水的小玛德莱娜蛋糕,来描述失去的天堂场景。厨师勒博现在继续烹饪小玛德莱娜蛋糕,来纪念这位法国著名的作家。

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