鹅肝酱

鹅肝酱在历史上渊源已久，法国西南部制作的鹅肝酱可追溯至一千多年前的罗马时期，足以让它被认定为具有地域文化传统的食物。到了法国路易十六时期这种美食才真正流行起来。

博居斯世界烹饪大赛 © DR

1762年刚当上阿尔萨斯省省长的德·宫塔德，对自己厨师发明的鹅肝酱馅饼特别自豪。他专门请来名流到自己府上尝鲜，贵客对鲜美可口的鹅肝酱馅饼赞不绝口。赴宴的作家博里亚·萨瓦兰为此专门写了一部书《品味生理学》，书中描述鹅肝酱馅饼入口即化，是无与伦比的美食。随后，著名作家乔治·桑、大仲马也描绘过鹅肝酱馅饼的发明，鹅肝酱馅饼也就越来越有名。于是，阿尔萨斯省省长特制一个鹅肝酱馅饼，赠送给路易十六，国王很喜欢，也认为鹅肝酱馅饼是天下美食。从此，鹅肝酱便逐渐成为法国美食的象征之一。

鹅肝酱的吃法有多种，可作為前菜，配烤热的面包，或混合其他材料做成一道菜式。由于鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。鹅肝酱也可以切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。

由法国佩里哥和凯尔西产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前美食家们在吃鹅肝时都会配上一杯波特酒或是Sauterne白酒。最适合的酒是略带甜味的白酒或香槟。

不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”地喂养。制作鹅肝酱，实际兼用上鹅肝和鸭肝，农夫用灌食法将鹅或鸭的肝撑大，一只鸭一天灌食二次，为期二至三星期；鹅则需一天三次，灌食一个月，才能达致供使用的标准，它们的肝比正常饲养的大五至十倍。鹅肝一般重达700到900克，不过有些来自土鲁兹和斯特拉斯堡地区的鹅，肝据说有2公斤重。

2011年7月30日《法兰西晚报》曾经报道说，鹅肝酱被“科隆国际食品博览会”拒之门外，引发了法德两国的外交战。法国政府官员正式向德国提出抗议，希望对组织方施压，允许“法国国粹”重返当年10月8日 -12日举办的科隆食品博览会。 事件起因是“反灌胃协会”等动物保护组织认为，厂家为获得鹅体内“巨大的肝脏”，使用了“虐待动物” 的手段。在动物保护组织的压力下，那届食品展的组织方决定抵制鹅肝制品。

当时法国上下从民间组织到政治家都站出来维护“法国美食的精髓”。据法国电视一台报道，法国政府负责外贸事务的国务秘书皮埃尔·勒鲁什特别召见了德国驻法大使莱茵哈德·沙费尔，要求德国政府遵守欧盟内部“商品自由流通”和“非歧视”的法令，允许法国鹅肝重返会场。当时的法国农业部部长布吕诺·勒梅尔致信德国农业部称，“这起抵制让法德关系‘胃肠不适’，如果法国鹅肝酱被拒绝参加食品展，那我将拒绝出席开幕式以示抗议。”

法国鹅肝酱的制造商也同时表示“我们的饲养工艺完全按照标准程序。德国人的决定是错误且令人失望的。”法国每年生产约2.3万吨鹅肝酱，约占全世界总产量的75%。法国人把鹅肝作为美食文化的代表广为宣传，形成了一个价值17亿欧元的庞大产业，为3万人提供了就业机会。