勃艮第芥末酱

第戎旅游局几年游客继续打破纪录，今年夏天有34万人到访。的确，游客到访勃艮第酒庄，也没有忘记游览勃艮第的地区首府第戎，购买富有盛名的芥末酱，烹饪用芥末酱调配的法国美食。

第戎芥末酱 网络照片

勃艮第地区拥有大面积的石灰岩地址，而且在废弃的旧煤矿区的土壤特别适合芥菜的生长，长期以来为芥末制造商提供了原材料。而且第戎的芥末酱已经成为代表第戎地区，富有盛名的产品。

比如法式芥末酱烧鸡，就可以首先将黄油在锅中化开，放入鸡腿，将鸡腿煎成金黄色。

然后，再加入厨用白酒、盐和黑胡椒粉，盖上盖后用中火烧30分钟左右，中间加一次少许的水。 最后，将烧好后的鸡腿盛出，在剩下的汁中加入法式芥末酱和鲜奶油，做成调料汁，浇在鸡腿上就可以了。

还有，不少法国人喜欢用芥末酱调汁，拌凉菜。一般是去一大勺芥末酱，加上少许盐，胡椒和醋。然后慢慢加入色拉油即可。

芥末酱从何而来？

芥末酱来自芥菜的菜籽。直到第二次世界大战前期，勃艮第地区一直是芥菜的种植基地，在树林，煤炭林间空地中都种植芥菜。由于勃艮第地区拥有许多煤炭以及木炭烧炉。木炭燃烧后留下的 木炭灰里含有丰富的钾肥正适合那些芥菜籽生长。等到芥菜籽成熟的季节，采摘芥菜籽，在第戎地区制造芥末酱。

其实，从古代芥末酱一直以来都是以手工来制造的。早在18世纪中期，勃艮第地区的人们就发现用“酸葡萄汁”与芥末酱混合，味道美好独特。在制造芥末酱时把褐色的芥菜籽中加入“酸葡萄汁” 浸泡，并用石磨低温碾磨，让芥末酱口感更加细腻。

但由于工业革命自1850年起对世界工业化的影响，芥末酱的一些制作工序也开始机械化，比如：碾磨、筛滤等。
到了二十世纪，法国重视食品质量，关于食品制造的法规开始越开越严格，1937年发布的法令，随后在2000年7月加入了补充条款，规定了制造程序以及芥末酱的命名。
今天，几乎已经没有手工化制造的芥末酱。只有屈指可数的一些制芥末制造商行仍然继续使用手工化的制造工序：石磨低温碾磨工序。也正是得益于这些传统工序，让成品芥末酱的口感质量得到最大的保留。