马赛鱼汤Bouillabaisse

法国南部港口城市马赛非常有名，以该城名字命名的一道菜也跟着出名了，这就是“马赛鱼汤”。实际上这道菜的法语原名是bouillabaisse，其中并无马赛二字。

马赛鱼汤bouillabaisse

法国美食马赛鱼汤和bouillabaisse既是一回事，又有区别，如果您到一般商店里也可以买到瓶装和纸盒包装的马赛鱼汤，回到家加热就可以享用了。

Bouillabaisse则是一道菜，分两部分，先是鱼汤，后是三种以上的海鱼所组成的一大盘菜。如果到餐馆享用的话，食客要注意留着肚子，如果喝汤太多，就吃不下后上的鱼菜，而留下遗憾。

Bouillabaisse一词是两个词的组合，意思是 “火上煮炖的热汤”。古希腊人在公元前7世纪就到了马赛，当时马赛人吃的食物流传至今最著名的就算是这道Bouillabaisse了，成为古希腊人在马赛留下的最直观的文化习俗和地方风情。

在马赛海滨或城内有不少餐馆以Bouillabaisse吸引游客，有主打这道菜的餐馆，价格可以相当贵，也不乏滥竽充数的餐馆，需要游客通过不同的信息渠道进行了解。马赛当地的餐馆业也对Bouillabaisse这道地方传统特色菜，规定了行业内自愿接受的一些制度，对此加以保护。

如今成为马赛鱼汤并可能身价不菲的Bouillabaisse实际上就是用不同的海鱼海鲜混合炖煮的汤，古代出海的渔民在船上或者在海滩上，把卖相不好或者卖剩下的小鱼小虾放在一个瓦罐里，先大火烧开然后小火炖几个小时形成一 锅浓汤。

这种鱼汤如果只有鱼的话，味道就不会如此丰富，口感也不会如此浓重，所以炖鱼汤所用的调料很重要。放入的各种调料有：橄榄油、大蒜、茴香、藏红花、桂叶、柳橙皮、香菜等地中海盛产的调味植物。鱼类 主要是地中海的各种海鱼，还有地中海里淡菜、海螺等贝类。鱼汤里还有当地的新鲜蔬菜，如西红柿、洋葱、西芹等，有红有绿，色香味俱全。

马赛鱼汤这道菜端上来时，鱼虾的鲜味、调料的香味，随着热气钻进鼻孔，令人馋涎欲滴。如何享用马赛鱼汤呢？现代人享用的方式肯定不再是古希腊人的方式了，但仍然给人想象的空间。现代人享用马赛鱼汤时需要有干的面包片和特制的颜色发红发黄的调味酱，法文rouille，这种调味酱中有蛋黄，大蒜味道较重，在面包片上涂上调味酱放在鱼汤中泡软，再用勺把蘸满鱼汤的面包片和鱼汤一起放到嘴里。与马赛鱼汤相配的酒，大多是法国南部地中海沿岸地区种植的粉红色葡萄酒或者白葡萄酒。

原始的马赛鱼汤实际上是渔民在打渔时顺便做的菜，虽然流传至今，但却并不适合现代人的小家庭自己制作，因为需要各种不同的鱼虾佐料和大量时间，于是食品工业制作的马赛鱼汤成为了普通大众的食品之一。即便没有特殊的调味酱，也可以享用马赛鱼汤。方法是把大蒜在干脆的面包干上搓一搓，多少看个人口味，撒上奶酪丝后，放进烧热的鱼汤里泡软，就可以享用了。